|
Titel
3
|
Tilsætningsstoffer og fødevarer
Nøgletemaer (4 stk.):
-Projektstyring
-Analysemetoder og kvalitetsvurdering
Valgtemaer (2 stk.):
-Fødevarer
Fordybelsesområde (1 stk.):
-Fødevarer
Der tages udgangspunkt i teknikfagets ”DNA” på HTX:
-Produkt-/procesprincip
-Produktudformning
-Produktionsforberedelse
-Realisering
-Evaluering
Indledning
Det er et lovkrav, at fødevareproducenter skal oplyse forbrugerne om hvilke ingredienser, de kan forvente at komme i kontakt med ved at spise produktet (Europa-Parlamentet 2011). De ingredienser, som det kan forventes, at der er mest af, er som regel listet først på ingredienslisten. Fx hvedemel, hærdet vegetabilsk olie mv. i Japansk Nudelret Med Oksekøb, der ses til højre på billedet. Af ingredienslisten fremgår det også, at der er anvendt smagsforstærkere E621, E627, E631, hævemidler E500, E501 mv. Disse E-stoffer tilhører de såkaldte teknologiske tilsætningsstoffer og benyttes af producenten for at påvirke fødevarens næringsværdi, holdbarhed, konsistens, farve, smag eller lugt mv. (Justesen m.fl. 2022).
Ifølge Justesen m.fl. 2022 kan tilsætningsstoffer defineres på forskellige måder.
1. Udvundne naturligt forekommende tilsætningsstoffer. Disse isoleres fra kilden ved fx presning, ekstraktion eller destillation.
2. Naturidentiske stoffer. Kemisk fremstillede forbindelser, der er identiske med stoffer i naturen.
3. Syntetiske stoffer. Kemisk fremstillede forbindelser, der ikke kan identificeres med forbindelser fra naturen.
Alle de kvalitetskrav, som vi forbrugere stiller til vores fødevarer, ville være vanskelige at opfylde, hvis ikke der blev anvendt tilsætningsstoffer. Fx ville isen smelte hurtigt og marmeladen ville være tynd uden tilsætning af stabilisatorer. Dressing ville skille uden tilsætning af emulgatorer, og sukkerfri sodavand ville ikke være søde uden kunstige sødemidler.
Udfordring
Målet i tredje PLS-projekt er ved brug af produktprincip, produktudformning, produktionsforberedelse, realisering og evaluering at udvikle:
- isprodukter der stabiliseres ved brug af egnet tilsætningsstof.
Til opgaven knytter sig også:
-at planlægge, gennemføre, analysere og præsentere en kontrolleret sensorisk test af isprodukterne.
Det forventes, at teamets medlemmer igennem projektperioden tilegner sig teoretiske og praktiske færdigheder i:
• Almen hygiejne i forbindelse med fødevarehåndtering.
• Optimering og dokumentering af udvalgte delprocesser i produktfremstillingen.
Dertil kommer indsigt i og forståelse af:
• Tilsætningsstoffers kemiske og fysiske egenskaber samt betydning for fødevareprodukter.
• Betydningen af antal testpersoner for at opnå statistisk sikkerhed i sensoriske resultater.
Produktkrav
• Ingredienser skal være økologiske – gerne lokalt dyrket hvis det er muligt.
• Et af tilsætningsstofferne der undersøges som stabilisator skal være kartoffelmel eller en modificeret udgave af kartoffelmel.
• Der skal foreligge en varedeklaration for de fremstillede produkter.
• Der skal foreligge dokumentation for, at det anvendte tilsætningsstof er godkendt og findes på EU's liste over godkendte tilsætningsstoffer (Fødevarestyrelsen 2024).
Ramme
Hvert team har 22 PLS-lektioner (ekskl. virksomhedsbesøg) til at løse udfordringen. Derudover er der 18 fordybelsestimer pr. elev til udarbejdelse af én rapport pr. team over projektet. Det er absolut nødvendigt, at der arbejdes på projektets rapportdel uden for skoletiden for at nå i mål d. 22. nov. 2024.
PLS lektioner/dag i ugerne 44-47.
I de første lektioner af projektet skal der være fokus på nedbrydning af opgaven og udarbejdelse af detaljeret tidsplan. I forhold til udvælgelse af produkt er det meget vigtigt at indtænke projektets varighed, og at der skal aflægges rapport.
Når projektet er nedbrudt, kan teamet gå i gang med det praktiske arbejde. Når der arbejdes praktisk, er det et krav at hele teamet er samlet, sådan at alle oparbejder praktiske færdigheder.
Undervejs i projektet vil der forekomme teorioplæg om relevante teknikker eller emner i forhold til projektet. Det drejer sig specielt om:
• Nervesystemets opbygning og funktion samt de forskellige sanser involveret i smagsoplevelse.
• Grundsmagstest
Litteratur
I MLAB findes et lille ”bibliotek” med litteratur, der retter sig mod fødevareproduktion mv. Bøgerne findes kun i en udgave, men der kan tages kopier under hensyntagen til Copydan.
Følgende bøger kan være relevante
• Bøgh-Sørensen, L. & Zeuthen, P. (2015): Konserveringsteknik 1. 2. udg. 3. opl. Sanfundslitteratur. ISBN: 978 87 91319 19 8
• Bøgh-Sørensen, L. & Zeuthen, P. (2015): Konserveringsteknik 2. 1udg. 3. opl. Samfundslitteratur. ISBN: 87 7452 578 7
• Hartmann-Petersen, P. (2021): Kemiske Enhedsoperationer i laboratoriet. 4 udg. 4. opl. Gads Forlag. ISBN: 978 87 12 04700 1
• Justesen, L., Uebel, U., Østergaard, K. (2022): Den store bog om fødevarer og kvalitet og forarbejdning. 1.udg. 1. opl. Akademisk Forlag. ISBN: 978 87 500 5917 2
• Parbo, H. (2004): Hydrokolloider – holder maden i form. 1. udg. 3. oplag. Kemi Forlaget.
• Peyron, Emma (2022): Produktionshygiejne. 6. opl. 4. udg. Praxis. ISBN: 978 87 571 3424 7
• Sørensen, S.N., Brønnum, L.B., Christensen, M., Rymann, E., Schneider, M., Mouritsen, O.G. (2024): Gastrofysik og smagshåndværk.1. udg. 1.opl. Praxis Forlag A/S, København.
Litteratur om sensorik:
• Allesen-Holm, Bodil H. (2024): Sensorik¬_RibeOktober2024. PP-præsentation findes i dokumentmappen ”Projekt 3 tilsætningsstoffer og is” i Lectio.
• Degn Rasmussen, Lennart (2023): Proces, levnedsmiddel og sundhed – et teknikfag. Systime. https://pls.systime.dk/?id=1, kap. 5.8
• René, Michael (2014): Sensorisk teori til gymnasiale uddannelser. 3. udg. 1.opl. Forlaget Metropol.
• René, Michael (2022): Sensorisk teori, metoder og øvelser. Polyteknisk forlag.
• Rødbotten, M., Strandos, L.B.U. og Nyvold, T.E. (2015): Sensorikk – Måling med menneskelige sanser. 3. udg. Sensorisk Studiegruppe, Kopinor Pensum.
Mulige relevante hjemmesider mv.:
• Frida fødevaredatabase: https://frida.fooddata.dk/food/1022
• DTU Fødevareinstituttet: Deklarationsberegneren
• Smag for livet: https://www.smagforlivet.dk/
o Is på bønner https://www.smagforlivet.dk/materialer/lavet-p%C3%A5-s%C3%B8de-b%C3%B8nner
o Is på surdej https://www.smagforlivet.dk/materialer/kanel-med-surdej-uden-kanel
o Græskaris https://www.smagforlivet.dk/materialer/gr%C3%A6skar-med-appelsin-og-krydderier
• KMC https://www.kmc.dk/
Det er også tilladt at anvende AI som værktøj til at søge viden, men ikke som værktøj til formulering af tekst i rapport. AI skal altid benyttes med en fornuftig kritisk sans.
Projektstyring
Det er teamets opgave ”at planlægge, organisere og styre mængden af ressourcer (personer, udsyr, materiale) frem mod det fastlagte mål og formål, inden for den afgrænsede tidsramme” (https://projektarbejdet.systime.dk/?id=148).
I den forbindelse bør teamet tage udgangspunkt i projektplanlægningsmodellen og herved tage stilling til følgende fokusområder:
• Milepæle og aktiviteter
• Tidsplan – Gantt diagram (se projektstyringsværktøjer)
• Opfølgning
• Formål og mål (SMART- reglen)
• Projektets faser
• Agile metoder (scrum)
Undervejs i projektet skal teamet føre logbog. I andet projekt skal logbogen føres i Klassenotesbog 3w PLS 24-25.
Sikkerhed og hygiejne
Arbejdet i PLS kommer til at foregår i forskellige laboratorier afhængig af om det er teoretisk eller praktisk arbejde. Med forbehold for ændringer vil det praktiske arbejde primært foregå i MLAB og LBV, mens det teoretiske arbejde vil være i RNA og RBI.
Alt arbejde med fødevarer, som skal spises eller drikkes kommer til at foregå i MLAB. I dette lokale må der ikke indføres glasvarer, kemikalier eller lignende fra øvrige laboratorier. Dørene mellem MLAB og LBV må ikke benyttes.
Alt kemisk analysearbejde og arbejde med mikroorganismer på petriskåle kommer til at foregå i LBV. I dette lokale er det ikke tilladt at spise eller drikke.
Alle på holdet er forpligtet til at sørge for at bidrage til god laboratoriepraksis.
Produkt
Skriftligt produkt
Der er afsat 18 fordybelsestimer pr. elev til projektet.
Rapportens kvalitet vægtes højere end antal sider (2400 tegn/A4-side) og derfor er der ikke angivet et ønsket antal sider.
Hvert team skal aflevere en rapport, der tager udgangspunkt i Teknologirapporten:
Standardstruktur for projektrapport:
• Projekttitel, fag, gruppe/deltagere, periode
• Indholdsfortegnelse
• Hoveddel – faglige afsnit
i. Produktprincip
1. Kravsspecifikationer
2. Testspecifikationer
a. Sensoriske undersøgelser (objektiv og subjektiv metode, se litteratur om sensorik)
3. Idegenerering
4. Løsningsforslag
ii. Produktudformning/ produktionsforberedelse
1. Flowdiagram for fremstillingsproces og relevante målinger i forhold til kvalitetsstyring og dokumentering af produktionsproces.
iii. Realisering
1. Fremstilling fra råvare til slutprodukt
2. Dokumentation af produktionsproces ved præsentation af relevante målinger.
iv. Evaluering
1. Løses udfordringen?
2. Lever produktet op til produktkrav?
3. Hvordan fungerede teamets samarbejde under projektet (procesevaluering)
• Konklusion
• Referencer
Rapport afleveres i lectio som word-fil.
Referencer
• Als Egebo, L. m.fl. (2020): Bioteknologibogen bind 1. Nucleus. https://bioteknologia1.ibog.nucleus.dk/?id=1
• Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 artikel 9 om fødevareinformation til forbrugerne https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DA/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
• Fødevarestyrelsen (2024): Tilsætningsstoffer- lovstof. Hjemmeside besøgt 28.10.2024. https://foedevarestyrelsen.dk/lovstof/tilsaetningsstoffer-lovstof
• Justesen, L., Uebel, U., Østergaard, K. (2022): Den store bog om fødevarer og kvalitet og forarbejdning. 1.udg. 1. opl. Akademisk Forlag. ISBN: 978 87 500 5917 2
• Møller Jeppesen, M., Bo Henriksen, L., Worm Routhe, H. (2019): Projektarbejdet Teknologi og Teknikfag. Systime. https://projektarbejdet.systime.dk/?id=1
• Neitskov Sørensen, S. m.fl. (2024): Gastrofysik og smagshåndværk. 1. udg. Praxis Forlag
|