|
Titel
12
|
Fødevarekemi
I dette forløb arbejder vi med fødevarekemi med særligt fokus på proteiner og fedtstoffer som spiller en afgørende rolle i fødevarer.
Proteiner findes blandt andet i kød, æg, mælk, bælgfrugter og nødder, hvor de både har ernæringsmæssig betydning og påvirker fødevarers struktur og egenskaber. I forløbet vil vi arbejde med opbygning af aminosyrer, deres bindinger og deres evne til at ændre struktur, fx ved opvarmning, pH-ændringer eller tilsætning af salte. Dette kendes blandt andet fra madlavning, hvor æg stivner, mælk kan koagulere, og kød ændrer konsistens ved tilberedning. Det eksperimentelle arbejde vil bestå af at påvise fødevare som indeholder proteiner kvalitativt.
Fedtstoffer er en anden vigtig gruppe af næringsstoffer, som både fungerer som energilager og har stor betydning for fødevarers smag, mundfølelse og tekniske egenskaber. I forløbet ser vi på fedtstoffers kemiske opbygning, herunder triglycerider, fedtsyrer, mættede og umættede fedtsyrer samt betydningen af dobbeltbindinger. Vi arbejder også med fedtstoffers egenskaber i fødevarer, fx smeltepunkt og forskelle mellem faste og flydende fedtstoffer. Det eksperimentelle arbejde vil bestå af en kvantitativ analyse hvor vi bestemmer et fedtstofs indhold af dobbeltbindinger.
De faglige mål
- anvende fagbegreber, fagsprog, modeller og metoder til at beskrive, analysere og vurdere kemiske problemstillinger
- relatere iagttagelser, modeller og symbolsprog til hinanden ved anvendelse af kemisk fagsprog
- tilrettelægge og gennemføre simpelt kvalitativt og kvantitativt eksperimentelt arbejde under hensyntagen til
laboratoriesikkerhed og i tilknytning hertil opstille og afprøve hypoteser
- indsamle, efterbehandle, analysere og vurdere iagttagelser og resultater fra eksperimentelle data
- dokumentere eksperimentelt arbejde mundtligt og skriftligt, herunder sammenknytte teori og eksperimenter
- gennemføre og vurdere beregninger ved undersøgelser af simple kemiske problemstillinger
- formulere sig struktureret såvel mundtligt som skriftligt om kemiske emner og give sammenhængende faglige forklaringer
- demonstrere viden om fagets identitet og metoder
Kernestof
- kemisk fagsprog, herunder navngivning, kemiske formler og reaktionsskemaer
- mængdeberegninger i relation til reaktionsskemaer og opløsninger
- organisk kemi: stofkendskab, herunder opbygning, egenskaber, isomeri, og anvendelse for stofklasserne carbonhydrider, alkoholer, carboxylsyrer og estere, samt opbygning af og udvalgte relevante egenskaber for stofklasserne aminer
- eksempel på makromolekyler her proteiner og triglycerider(fedtstoffer)
- organiske reaktionstyper: addition, samt kondensation og hydrolyse
- kvalitative og kvantitative eksperimentelle metoder, herunder tilbage-titrering
- kemikaliemærkning og sikkerhedsvurdering ved eksperimentelt arbejde
Materiale
Basiskemi B
Videre med kemi
Det eksperimentelle arbejde
- Påvisning af proteiner
- Bestemmelse af et fedtstofs indhold af dobbeltbindinger (iodtal)
|